אשים רבים מחליטים להקים לעצמם מעשנה בבית, ולהוסיף למגוון נתחים של בשר את הטעם המעודן והמורכב של עישון. רוצים לעשות את זה גם אבל לא בטוחים איזו שיטה טובה יותר או באילו נתחים לבחור? בואו נעשה סדר בעניינים.
מושגי יסוד בעישון בשר
לפני שניגשים לעשן בשר במעשנה ביתית, חשוב להכיר כמה מושגי יסוד ועקרונות בסיסיים של התהליך, שיעזרו לכם להשיג את התוצאות הטובות ביותר.
סוגי מעשנות נפוצות
קיימים כמה סוגים עיקריים של מעשנות שכל אחת מהן מתאימה לצרכים שונים:
- מעשנת פחם – מעשנת פחם מאפשרת שליטה מרבית על עוצמת העשן והטמפרטורה, אך דורשת קצת ניסיון כדי להפיק ממנה את המיטב
- מעשנת חשמלית – מעשנת חשמלית קלה יותר לתפעול ושומרת על טמפרטורה יציבה לאורך זמן, אבל לפעמים חסר לה העשן העוצמתי של מעשנת הפחם
- מעשנת גז – מעשנת גז נוחה גם היא לשימוש ומאפשרת שליטה טובה בחום, אבל דורשת שימוש בשבבי עץ לצורך יצירת העשן הדרוש. מי שכבר רגיל לעבוד עם גריל גז יכול ליהנות ממעשנת גז כמו גריל נפוליאון, שתספק לו תוצאות טובות ותפעול קל לצד יכולת לצלות בשרים בכל מיני שיטות אחרות
- מעשנת קמאדו – מעשנות קמאדו הן מעשנות קרמיות בצורת ביצה, עם יכולת לשמור על טמפרטורה ולחות גבוהות לזמן ממושך
- מעשנה שוכבת (אופסט) – מעשנת אופסט נפוצה בקרב מעשנים מקצועיים, עם תא צדדי לחימום העץ ותא גדול לבישול הבשר בעשן העולה ממנו
- מעשנה עומדת (ורטיקלית) – למעשנה ורטיקלית יש מדפים המוצבים בגובה כמו בתנור רב תכליתי, כך שהעשן והחום עולים מתחתית המעשנה ומבשלים את הבשר
שיטות עישון בשר
אפשר לעשן בשר בשתי שיטות עיקריות – עישון חם ועישון קר:
- עישון חם – עישון חם מתבצע בטמפרטורות גבוהות יחסית של 107 עד 149 מעלות צלזיוס, ומתאים לנתחים גדולים כמו חזה בקר, צלעות או כתף, הדורשים זמן בישול ארוך
- עישון קר – עישון קר נעשה בטמפרטורות נמוכות של 20 עד 30 מעלות, בדרך כלל לשימור הבשר לזמן ממושך יותר. הוא מתאים לנקניקים, לנתחים דלי שומן או לדגים
נתחי בשר מומלצים לעישון במעשנה
עישון בשר במעשנה ביתית הפך לתחביב פופולרי מאוד בשנים האחרונות. בחירת נתחי הבשר המתאימים היא קריטית להצלחת התהליך ולקבלת תוצאות טעימות במיוחד. הינה כמה נתחים מומלצים שכדאי לנסות:
- שפונדרה (קשתית) – שפונדרה הוא אחד הנתחים האהובים ביותר לעישון. הוא מגיע מהחלק המרכזי של הבקר, ומכיל שכבות שומן יפות שמקנות לו טעם עשיר ורכות נהדרת לאחר העישון
- טרי-טיפ – נתח הטרי-טיפ מגיע מחלק הצלעות הקדמי, והוא בחירה מצוינת למעשנה בזכות הטעם העדין שלו והמרקם הרך. הוא מצויין לפריסה דקה ולהגשה בסנדוויץ' או כמנה ראשונה
- סקירט סטייק – סקירט סטייק הוא נתח ארוך ושטוח יחסית, עם סיבים גסים שיוצרים מרקם מעניין לאחר העישון. הוא ידוע בטעמו העז והמלא, ומקבל היטב טעמים של תבלינים שונים כמו צ'ילי או פלפל שחור
- פיקניה – נתח הפיקניה מגיע מהאזור האחורי של הבקר, והוא אהוב במיוחד בקרב חובבי הגריל והמעשנות. יש לו שכבת שומן עבה מעל השריר שמקנה לו את הטעם המשובח, והמרקם שלו רך ועסיסי לאחר עישון ארוך
- סינטה – הסינטה היא נתח יוקרתי ורך במיוחד, שמגיע מהחלק האחורי העליון של הבקר. היא מצוינת לעישון בזכות השומן שיש בה, שנמס לאט במהלך הבישול ומעניק לבשר טעם מדהים ומרקם עסיסי
- פלאט איירון סטייק – נתח הפלאט איירון מגיע מהכתף הקדמית של הבקר, והוא מכיל סיבים דקים עם מעט שומן בתוכם. הוא בעל מרקם מוצק יותר מנתחים אחרים, אך לאחר עישון ממושך הופך לרך מאוד וטעים בצורה יוצאת דופן
טיפים חשובים לבחירת נתחי בשר למעשנה
כשאתם בוחרים נתחי בשר לעישון במעשנה, חשוב לשים לב לכמה פרמטרים שישפיעו על איכות התוצאה הסופית:
- בחרו בנתחים עם שכבת שומן יפה, שתמנע מהבשר להתייבש במהלך העישון הממושך ותעניק לו טעם מושלם
- ודאו שהבשר אינו יבש מדי או דביק – אלו הם סימנים לכך שהוא לא טרי
- חפשו נתחים בעלי צבע אדום עמוק ואחיד, בלי כתמים מוזרים או שינויי גוון
- ודאו שאתם קונים נתחים אצל ספק איכותי השומר על תנאי קירור נאותים, כדי להבטיח שהבשר שאתם קונים טרי ובריא
שאלות ותשובות על עישון בשר
אם אתם מתחילים את דרככם בתחום עישון הבשר, סביר להניח שיש לכם לא מעט שאלות. הינה כמה שאלות נפוצות שיכולות לעזור לכם להבין טוב יותר את התהליך:
כמה זמן לוקח לעשן בשר?
זמן העישון תלוי בסוג הבשר, בגודל הנתח ובטמפרטורת העישון. נתחים גדולים כמו חזה בקר יכולים לקחת 8 עד 12 שעות ואפילו יותר, ונתחים קטנים יותר כמו צלעות מעושנות יהיו מוכנים תוך 4 עד 6 שעות. חשוב להשתמש במדחום כדי לוודא שהבשר הגיע לטמפרטורה הפנימית הרצויה.
אילו טעמים מקנה המעשנה לבשר?
הטעמים שהבשר יקבל תלויים בסוג העץ שבו משתמשים לעישון. יש עצים שייתנו טעם מתקתק עדין, ואחרים יוסיפו עוצמה מעושנת יותר. אפשר גם להוסיף תבלינים ורטבים שונים על הבשר לפני או במהלך העישון כדי להעשיר את הטעמים שלו.
איך בוחרים מעשנה ביתית מתאימה?
כשבוחרים מעשנה ביתית חשוב לשקול כמה עניינים: כמה בשר אתם רוצים לעשן ומהו גודל הנתחים שתעבדו עליהם? ככל שהמעשנה גדולה יותר כך תוכלו להכין כמויות גדולות יותר של בשר בבת אחת. כמו כן, שקלו את רמת הידע והניסיון שלכם – מעשנות חשמליות או גז יהיו קלות יותר להפעלה מאשר מעשנות פחם למתחילים. הביאו בחשבון גם את התקציב העומד לרשותכם – יש מגוון רחב של מעשנות במחירים שונים, ממודלים בסיסיים ועד מכשירים מקצועיים ויקרים.
סיכום
בעזרת הטיפים והמידע שכאן אתם מוכנים להתחיל לעשן בשר בעצמכם ולהפוך את הארוחות שלכם לטעימות במיוחד. זכרו תמיד לרכוש בשר איכותי ממקור אמין, להשתמש בעצי עישון משובחים, ולהיות סבלניים ונדיבים עם הזמנים בעת העישון. בתיאבון!
